温度对李果实采后花色素苷合成的影响

研究了不同温度下‘大石早生’和‘紫琥珀’两个李品种果实采后色素形成及相关指标的变化。结果表明,两个李品种采后果面颜色变化与温度密切有关。果实处于0℃下,花色素苷含量增加缓慢,20℃下增加迅速。大石早生果皮中花青苷-3-葡萄糖苷含量在采后10d中一直呈增加趋势,花青苷-3-芸香糖苷含量在前6d增加迅速,8d达高峰,而后下降。紫琥珀果皮中以花青苷-3-葡萄糖苷为主,在20℃条件下4～8d为迅速增加期,8d后略下降,而花青苷-3-芸香糖苷含量低且变幅小。在0℃时,果肉中糖、酸及ph值变化不大;而20℃下果肉中酸含量明显下降,ph值上升,总糖含量明显下降。这些变化与花青苷合成有一定关系。