磨盘柿温水脱涩过程中单宁含量及自由基清除能力的变化

通过研究磨盘柿果实温水脱涩过程中单宁含量和abts［2,2–联氮–二（3–乙基–苯并噻唑–6–磺酸）］自由基清除能力的变化，进一步为涩柿果实利用及营养评价提供参考依据。采用40℃温水对磨盘柿进行脱涩处理，测定了脱涩过程中果实硬度、可溶性固形物、单宁含量、总酚含量及abts自由基清除能力的变化。经24~27h脱涩，脱涩过程中果实硬度和可溶性固形物均呈缓慢下降的趋势；总单宁含量介于7.32~10.62mg？g-1fw之间；可溶性单宁含量、总酚含量及亲水性物质的abts自由基清除能力在前12h下降明显，之后维持较低水平；亲脂性物质的abts清除能力在整个脱涩过程中变化不大且一直维持较低水平。其中，总酚含量与abts自由基清除能力呈极显著正相关。