梨果实酚类物质与酶促褐变底物的研究

对我国分属不同栽培系统及种间杂交种的10个梨品种果实酚类物质含量进行了系统比较研究。结果表明：高相液相色谱法可检测到梨果中10种酚类物质，不同系统及品种的果实中酚类物质含量差异很大，其中绿原酸平均含量最高，香草醛、芦丁、表儿茶素、儿茶素含量较高，为主要的酚类物质；咖啡酸平均含量最低。对总多酚、绿原酸、表儿茶素、儿茶素、抗氧化活性与褐变的灰色关联分析表明：梨果实总多酚含量对褐变度影响最大，绿原酸含量对褐变度影响其次，果实抗氧化活性对褐变的影响最小。不同酚类物质中绿原酸含量最高，且与多酚氧化酶结合能力最强，为最主要的褐变底物。