自然五倍体野生草莓果实风味物质分析

以中国自然五倍体野生草莓黑1与黑6的成熟果实为试材，采用顶空固相微萃取（hs-spme）、气相色谱—质谱（gc–ms）及高效液相色谱（hplc）技术，分析果实香气、糖、酸成分。结果表明，自然五倍体野生草莓含11类92种挥发性成分，相对含量大于1%的成分有5类共22种，其中乙酸乙酯、丁酸乙酯、3–甲基丁酸乙酯、己酸乙酯、乙酸桃金娘烯醇酯、2–戊酮、甲基壬基甲酮、乙醇、2–庚醇、1–己醇、（e）–2–己烯–1–醇、己醛、（e）–2–己烯醛、4–甲氧基–2,5–二甲基–3（2h）–呋喃酮是主要的香气物质，与东方草莓黑10（4x）、东北草莓吉12（2x）相比，3–甲基丁酸乙酯为自然五倍体试材所特有，而4–甲氧基–2,5–二甲基–3（2h）–呋喃酮、2–戊酮、2–庚醇、1–己醇、（e）–2–己烯–1–醇的相对含量较高；自然五倍体野生草莓的主要糖成分为果糖，其次为葡萄糖，蔗糖最少，山梨醇在两份野生资源中差异较大；苹果酸为自然五倍体野生草莓的主要酸成分，其含量占总酸含量的86%以上。