河北省小麦面粉及加工制品色泽研究

为了给小麦品质育种及加工提供参考，系统研究了河北省推广小麦品种面粉及加工制品的色泽状况，并进行了相关性分析。结果表明，河北省小麦面粉样品白度值平均为76.19％，变幅为73.67％～81.17％；L*值平均为95.76，变幅为94.53~96.67，a*值平均为0.56，变幅为0.25~0.79，b*值平均为8.79，变幅为6.64~10.67；加工成生面片后样品L*值下降，a*、b*值上升，制成熟面片后样品L*、a*值整体下降，b*值略有上升；河北省小麦面粉样品色泽在红-绿方向都略偏向红色，在黄-蓝方向都偏向黄色；同时各小麦品种的面粉及加工成生、熟面片的L*、a*、b*值之间存在差异，其中面粉的b*值与其色泽相关性最大。