面条色泽与小麦品种品质性状的关系

为了筛选与面条色泽相关的小麦籽粒性状，以陕西关中及河南豫北农户大田种植的80份小麦品种为材料，研究面条放置0h、24h时的色泽特性、不同时间面条色泽之间的关系，及其与小麦品种品质性状的关系。结果显示，鲜面条恒温（25℃）放置24h后，面条色泽L*值显著下降，a*值和b*值显著升高；0h面条色泽L*值、a*值、b*值与24h面条色泽均呈极显著正相关（P<0.01），鲜面条色泽可以预测放置后面条的色泽。逐步回归分析结果表明，籽粒容重、蛋白质含量、湿面筋含量、面粉色泽L*值、弱化度等决定面条色泽L*值57.5%的变异；面粉色泽b*值、拉伸阻力决定面条色泽b*值51.1%的变异。面粉色泽与鲜面条色泽呈正相关关系。籽粒蛋白质含量、湿面筋含量与鲜面条色泽L*值呈负相关关系。面粉色泽、籽粒蛋白质含量、湿面筋含量是影响面条色泽的主要品质性状。