添加糯小麦对普通小麦和粳高粱小曲酒酿造特性的影响

为探讨添加糯小麦对普通小麦和粳高粱酿酒特性的影响，将糯小麦按一定比例分别添加到普通小麦和粳高粱中，以未添加糯小麦的普通小麦和粳高粱为对照,在酒厂生产条件下分别进行小曲酒酿造，对所得白酒的酒精度、出酒率、理化指标、香味成分、口感及香味进行分析。结果表明，普通小麦添加糯小麦后所得白酒的总酸、总酯、杂醇油含量降低,但不同添加比例的酒精度变化不大；添加50%糯小麦的白酒口感和香味最好。粳高粱添加糯小麦后所得白酒的酸类、杂醇类、醛类物质含量降低，酯类物质含量提高；添加25%及50%糯小麦的出酒率降低，添加75%糯小麦的出酒率增加；添加50%及75%糯小麦的白酒口感和香味得到改善，添加50%糯小麦的白酒口感、香味最佳。因此，糯小麦的添加不同程度地提升了粳高粱和普通小麦的酿酒品质。