酿造大麦挥发性风味物质组成分析

为给啤酒风味的稳定性研究提供借鉴，利用固相微萃取与气质联用分析了两个优质酿造大麦品种Sabastian和Gairdner中的挥发性风味物质组成。在两个大麦品种中共分析鉴定出34种化合物，Sabastian中检出28种，Gairdner中检出32种。在Sabastian中共检出醛类化合物11种，占总质量分数的17.58%；醇类化合物7种，占总质量分数的7.32%；酮类3种，占总质量分数的13.08%；酸类化合物2种，占总质量分数的8.41%；其他类化合物5种，占总质量分数的9.54%。在Gairdner中共检出醛类化合物10种，占总质量分数的38.36%；醇类化合物9种，占总质量分数的25.36%；酮类化合物4种，占总质量分数的9.07%；酸类化合物2种，占总质量分数的6.81%；其他类型化合物7种，占总质量分数的7.77%。两个大麦品种中含量较高的成分为正己醛（Sabastian，13.56%；Gairdner，30.76%）、丙酮（Sabastian，12.82%；Gairdner，8.39%）、乙酸(Sabastian，8.00%；Gairdner，4.86%)。作为大麦特征风味物质的异戊醛和2甲基丁醛的含量在Sabastian中分别为0.51%和0.79%，在Gairdner中分别为1.93%和1.72%。