南方馒头加工中的辅料配比优化研究

为给改进实验室馒头制作和评价方法提供参考依据，以3种弱筋面粉（市售美玫牌面粉；磨自弱筋小麦品种宁麦9号和生选6号的面粉）为基础粉，采用响应面法中心组合试验设计，研究了酵母、糖、起酥油和泡打粉含量对南方馒头加工品质的影响，并建立了南方馒头感官得分与因素变量的二次回归模型方程，该模型回归显著。响应面分析结果表明，南方馒头加工中的最佳辅料配比条件为：酵母含量1.0%、糖含量15.0%、起酥油含量1.8%、泡打粉含量1.0%。在此配比条件下，3种弱筋粉制作南方馒头的感官得分预测值分别为86.5、88.3和84.5分，验证值分别为86.1、87.8和83.7分，与预测值的相对误差分别只有0.46%、0.57%和0.95%。