影响馒头品质的相关指标分析

为给优质馒头专用小麦的培育和馒头品质改良提供参考依据，以来源于北方冬麦区、黄淮冬麦区、西南冬麦区和长江中下游冬麦区的128个小麦品种（系）为材料，利用感官评价与质构仪测试相结合的方法，分析影响馒头品质的相关指标。结果表明，馒头感官品质中，除馒头的比容与色泽、结构、弹韧性、黏牙性和气味的相关性不显著外，其他指标间均为极显著正相关；馒头质构指标中，馒头的硬度与内聚性和咀嚼性分别呈极显著负相关和正相关；馒头质构指标中的黏附性、弹性、硬度和咀嚼性与馒头感官品质的相关指标显著相关，可以在一定程度上补充或矫正相关的感官评价分析。同时，筛选出感官品质较好的材料有中优9507、CMT3T88和陕182等，质构指标较好的材料有扬00126、新麦19和新春9号等，这些材料适合制作优质手工馒头；尤其是筛选出的感官品质和质构指标均较好的材料Kn3106、川麦107、新春9号和新麦19，可作为小麦优质资源加以利用。参试材料的面粉白度较低（平均值为73.83）且高白度材料较少；面粉白度高于80的小麦品种（系）仅有T216和武汉麦，这些材料可作为高白度小麦优质资源加以利用，有助于改良馒头的色泽品质。