新疆冬小麦品种品质性状与面包、馒头、面条加工品质的关系

为了给优质面包、馒头、面条专用品种选育提供品质辅助选择指标，以30份新疆冬小麦品种（包括自育品种和引进品种）为材料，分析了新疆冬小麦品种品质性状与面包、馒头、面条加工品质的关系。回归分析结果表明，小麦籽粒性状、面粉品质、面团特性、淀粉糊化特性以及面粉色泽对新疆冬小麦品种面包、馒头和面条加工品质均有显著影响；面粉灰分、湿面筋、稀懈值、亮度和红度是影响面包、馒头和面条加工品质的共同品质性状；形成时间、稳定时间、延展度是影响面包和面条加工品质的共同品质性状；而籽粒性状仅对新疆冬小麦品种馒头加工品质有显著影响。相关分析结果表明，千粒重、形成时间、稳定时间、拉伸面积、最大拉伸阻力、红度和黄度与面包总分呈显著相关关系，相关系数分别为0.460、0.516、0.537、0.719、0.707、0.534和-0.403；籽粒蛋白质含量、面粉蛋白含量和湿面筋含量与馒头总分呈显著相关关系，相关系数分别为-0.397、-0.458和-0.552，面团延展度、稀懈值与面条总分呈显著相关关系，相关系数分别为0.438和0.432。从以上结果可以看出，面包与面团流变学特性，馒头与蛋白质和面筋数量，面条与面团流变学特性及淀粉糊化特性的关系更为密切，这些品质性状可以作为新疆冬小麦品种面包、馒头、面条加工品质改良时的辅助选择指标。