小麦麸皮对不同原料食醋抗氧化性的影响

为给酿醋原料的合理选择提供参考依据，以小麦粉、麸皮+小麦粉、麸皮+玉米粉、玉米粉4种物料为发酵原料，利用自动化喷淋式微型发酵罐，采用自回淋发酵工艺进行食醋发酵，对发酵过程中不同醪液及食醋的抗氧化性进行了研究。结果表明，麸皮+小麦粉和麸皮+玉米粉酿制的食醋对二苯代苦味酰自由基（DPPH·）的清除作用明显优于小麦粉和玉米粉酿制醋；添加麸皮发酵得到的食醋，其总抗氧化能力大幅度提高，约为同条件下未添加麸皮食醋的3倍；多酚含量也大幅度提高，约为同条件下未添加麸皮食醋的2.3倍。说明食醋清除自由基的能力与其多酚含量有明显的关系；同时说明发酵原料中添加麸皮酿制的食醋，保健功能明显优于未添加麸皮的发酵醋。