优质强筋小麦陕253的面包加工技术研究

为给优质强筋小麦品种的面包加工提供理论依据，以面包硬度、内聚性、胶粘性、咀嚼性、弹性、回复性作为评价指标，研究了陕253面粉加水量及和面时间的最佳值，在此基础上通过正交试验来确定最佳的添加剂组合。单因素分析结果表明，在绝大多数情况下，加水量及和面时间对陕253面包加工品质有显著或极显著的影响，且不同参数对加水量及和面时间反应趋势不同。添加一定量的改良剂可以改善面包的品质，但添加量过多对面包品质有负效应。正交试验结果表明，陕253面粉最佳加水量为小麦粉质量的62%，最佳和面时间为9min；添加剂最优组合为卵磷脂1.3％、谷朊粉4%、小麦胚芽粉5％。