面团吹泡特性的小麦高分子量谷蛋白亚基评分系统研究

为了研究高分子量麦谷蛋白亚基(HMW-GS)与面团流变学特性的关系,选用100个春小麦品种,测定了其HMW-GS以及面团张力、延展性、充气指数和变形功等4项面团吹泡特性,并通过数量化理论及统计学鉴评方法,研究了HMW-GS与面团吹泡特性的关系.建立了针对不同面团吹泡特性的HMW-GS评分系统,亚基1、2*、nall、7、78、1718、22、210、211、212、510和10关于面团吹泡特性的亚基总评分分别为7.21、4.43、3.59、8.07、6.02、5.49、0.70、2.15、4.58、4.50、10.00和4.14.在面团吹泡特性与HMW-GS之间得到了4个多元回归方程,决定系数均在0.96以上,能准确预测4个面团吹泡特性.总体来看,1亚基、7亚基、78亚基、1718亚基和510亚基排序较前,对面团吹泡特性有积极意义,属于优质亚基.其中,510亚基对所有面团吹泡特性的亚基评分最高,1718亚基对提高面团延展性有特殊的作用,因此,面条专用小麦中应有1718亚基.而210和22亚基对面团吹泡特性的贡献普遍较差,为劣质亚基.