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麦类作物学报 2007
禁用面粉增白剂后保证中国传统面食品色泽品质的对策DOI: 10.7606/j.issn.1009-1041.2007.02.089, PP. 364-367 Keywords: 小麦粉,食品色泽,增白剂,高白度小麦品种,面粉增白剂,中国,面食品,色泽品质,对策,Color,Food,Wheat,Flour,Quality,传统观念,制品,色泽变化,粉色,小麦新品种,化学,认识,健康,营养,引导,问题 Abstract: 为了满足市场和消费者对面粉及其制品色泽品质的需求,针对国家《小麦粉》新标准(GB1355-2005)禁用增白剂的规定,探讨并提出了替代过氧苯甲酰(BPO)、保证中国面粉及其食品色泽品质的措施:第一,研制和开发生物型和营养型面粉改良剂,特别是以脂肪酶、α-淀粉酶、木聚糖酶等生物酶为主的一些酶制剂,靠酶的催化作用,既保证面制品表面及内部组织均匀、表皮光滑洁白,又消除了BPO类化学物质对人体健康的不利影响;第二,培育高自然白度小麦新品种,特别是种皮薄、出粉率高、胚乳色素低、多酚氧化酶(PPO)活性低的小麦新品种,用其生产高自然白度的面粉或不易褐变的食品,从原料上解决问题;第三,引导消费者正确对待面粉及食品白度问题,让消费者从营养和健康上认识BPO等化学增白剂的危害,了解小麦自然粉色的本质及面粉、食品色泽变化的原因,改变面粉及制品色泽越白越好的传统观念.
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