小麦面粉特性与饺子品质关系研究

为给饺子专用小麦品种的品质改良提供参考依据，选用黄淮麦区的主要品种（系）24份，研究了面粉蛋白质含量、灰分含量、粉质和快速黏度分析仪（RVA）参数对饺子皮颜色和感官评价的影响。结果表明，面粉品质性状对鲜饺子皮颜色的影响大于熟饺子皮，面粉灰分含量与24h鲜饺子皮亮度L*值呈极显著负相关（r=-0.53），蛋白质含量与0h鲜饺子皮亮度L*值呈显著负相关（r=-0.46）。形成时间和稀懈值对0h鲜饺子皮红度a*值有显著正向影响（r=0.49和0.47），最终黏度对0h鲜饺子皮红度a*值有显著负向影响（r=-0.43）。吸水率对24h鲜饺子皮黄度b*值有显著正向影响（r=0.49），耐揉指数对24h鲜饺子皮的b*值有极显著负向影响（r=-0.75）。粉质仪和RVA参数对饺子皮感官评价有显著影响，其中耐揉指数与饺子皮表面状况和风味呈极显著负相关（r=-0.64和-0.61），与饺子皮弹性和总分呈显著负相关（r=-0.42和-0.49），形成时间与饺子皮硬度呈显著负相关（r=-0.41），反弹值与饺子皮弹性呈极显著负相关（r=-0.57），峰值黏度与饺子皮弹性和光滑性呈显著正相关（r=0.42和0.41），稀懈值与饺子皮光滑性呈显著正相关（r=0.43）。制作优质饺子要求面粉具备相对较低的蛋白含量、灰分含量、耐揉指数、形成时间和反弹值，相对较高的峰值黏度和稀懈值。