淀粉 脂类复合物对蓝色小麦淀粉流变性的影响

为了解淀粉脂类复合物对南阳彩色小麦淀粉糊流变特性的影响，利用黏度分析仪测定了月桂酸、豆蔻酸、棕榈酸和硬脂酸与小麦淀粉结合形成复合物后淀粉糊的流变特性。结果表明，分别将1.0%、2.0%和3.0%的脂肪酸添加到蓝色小麦淀粉中，在95℃下分别蒸煮5、10和15min，复合指数随蒸煮时间的延长和脂肪酸用量的增加而提高，随脂肪酸碳链的增加而降低；黏度系数随复合物的增加而增加，而流变指数则随复合物的增加而降低；在四种脂肪酸中，月桂酸与淀粉形成复合物的能力最强，对小麦淀粉的流变特性影响最大；添加月桂酸2%、蒸煮10min形成的复合物最好。