小麦麸皮营养与质量安全品质分析

为促进我国小麦麸皮资源的加工转化，收集了我国9个小麦主产省12家大型面粉加工企业的商品小麦麸皮样品，对蛋白质、淀粉、膳食纤维、戊聚糖、脂肪、灰分等主要营养成分以及重金属、农药残留、真菌毒素等安全危害因素进行了分析与比较。结果表明，不同来源的小麦麸皮在营养组成上存在一定差异，其中以总淀粉含量差异最大（CV：35.31%），粗蛋白含量差异最小（CV：5.16%）；麸皮蛋白的氨基酸组成中，以蛋氨酸含量差异最为显著（CV：20.06%）。质量安全指标中，重金属含量均未超标，农药残留未检出；真菌毒素，仅河北邯郸一家麸皮样品中的脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）含量超出限量范围。对比所选取12个样品的品质表现，收集于河北邢台、山东滨州和北京的样品，戊聚糖、蛋白质含量较高，总淀粉含量较低，卫生状况良好，可用于小麦麸皮的深加工与综合利用。