糯小麦与普通小麦的固态发酵特性比较

为阐明糯小麦与普通小麦在固态发酵特性方面的差异，分别以糯小麦糯麦12和普通小麦09WB4为原料，进行酒曲固态发酵实验，比较两种小麦发酵过程中的物质动态变化，并以糯麦12为原料，设计正交实验，确定最佳发酵工艺。结果表明，糯小麦的产酒精速率快于普通小麦，糯小麦的酒精含量在发酵3d达到基本稳定，而普通小麦在5d时才达到基本稳定，且糯小麦的最终酒精含量高于普通小麦；两者的还原糖含量都是在发酵3d时达到最低值，之后基本保持稳定；pH值先降低后升高，最后基本稳定在一定范围,总酸的变化趋势与之相反；氨基态氮含量在整个发酵过程中缓慢增加。糯小麦所产原酒在总糖、酒精含量方面优于普通小麦，但酸度高于普通小麦，且氨基酸态氮和挥发酯略低。糯小麦进行酒曲发酵的最佳工艺条件为：发酵温度30℃，用曲量0.8%，发酵时间5d。综合分析，糯小麦的酒曲固态发酵特性与效果优于普通小麦。