谷朊粉对不同筋力小麦粉及面包品质的改良效果

为了探讨谷朊粉对我国不同筋力小麦粉面包加工品质的影响，选用师栾021（强筋）、石优17（中强筋）、矮抗58（中筋）和济麦22（弱筋）等四种不同筋力的小麦粉进行谷朊粉添加试验，谷朊粉添加水平分别占小麦粉质量的0%、1%、3%、5%、7%、9%。对不同处理的小麦粉样品进行面包烘焙试验和理化性质测试，结果表明，谷朊粉的添加使面包体积迅速增大，对感官特性在一定范围内具有改良作用，谷朊粉添加过量会出现面包芯孔洞变大等不良影响；不同筋力小麦粉的最适添加量不同，师栾021、石优17、矮抗58和济麦22的最适添加量分别为面粉质量的1%~2%、3%~5%、7%、9%。