肥城桃果实不同发育时期的香气组分及其变化

以21年生‘白里’肥城桃为研究材料，运用气–质联用技术(GC–MS)，对肥城桃果实绿熟期、白熟期和完熟期的香气组分及其含量变化进行研究。结果表明，在果实中共检测到63种香气成分，这些香气物质主要为醛类、醇类、酯类和内酯类化合物。醛类物质主要为C6醛类和芳香醛类化合物；醇类物质主要为C6醇类和C5醇类化合物，芳香醇类化合物含量极少，C6醇类化合物含量随果实成熟逐渐降低。随果实的成熟，酯类物质的含量迅速上升，这主要是由乙酸乙酯含量增加所致。γ–己内酯、γ–庚内酯、δ–辛内酯仅在白熟期和完熟期能检测到。己醛、(Z)–3–己烯醛、(E,E)–2,4–己二烯醛、2–环己烯–1–醇是未成熟果实的特征香气成分；(E)–2–己烯醛、乙酸乙酯、γ–己内酯、γ–庚内酯、δ–辛内酯是成熟果实的特征香气成分。