真空包装草鱼片低温贮藏后微观结构及理化性质的变化

为研究真空包装草鱼片在低温条件下的变化，将真空包装草鱼片分别于－18、0、4、10 ℃贮藏15 d，以贮藏期间K值(ATP分解指数)的变化来评价其化学变化。结果表明：在0、4、10 ℃下贮藏15 d后，草鱼肌纤维间的空隙变大，由于鱼肉内水的结晶，在－18 ℃下肌纤维间的空隙达到最大(约100 μm)；随着贮藏时间的延长，鱼片的持水能力显著下降，－18 ℃下贮藏鱼片的持水能力最低，0、4 ℃贮藏鱼片的持水能力高于10 ℃贮藏鱼片；于较高温度(0、4、10 ℃)贮藏后，鱼肉的亮度值(L*)、红绿值(a*)和黄蓝值(b*)均较高，在－18 ℃低温贮藏后鱼肉的亮度值增加；随贮藏时间的延长，鱼片颜色(色差仪分析结果)趋向于红色值和黄色值增大；在－18 ℃贮藏15 d后，鱼片仍然新鲜，但质构变差。