自然发酵剁椒的可挥发性物质分析

采用固相微萃取–气质联用法(SPME–GC–MS)对自然发酵剁辣椒的挥发性成分进行分析。结果表明：从3种剁辣椒(食盐添加比率为10%的朝天椒、食盐添加比率为8%的朝天椒、食盐添加比率为10%的线椒，分别记为剁椒A、剁椒B、剁椒C)中共检测出了93种成分，其中24种为3种剁辣椒共有； 剁椒A、剁椒B、剁椒C中的挥发性物质分别为74、53、36种；剁椒A中的主要香气成分是烯烃类、酯类、醛类，剁椒C中的主要香气成分是醇类、烯烃类、酮类、酯类；剁辣椒中挥发性成分的化合物数量、相对含量与辣椒品种有关；同一原料不同食盐添加比率制作的剁辣椒，其挥发性成分的化合物数量与相对含量也不尽相同。