酸性电解水的减菌化参数对凡纳滨对虾(Litopenaeus vannamei)肌肉生化特性的影响

以肌动球蛋白含量、Ca2+-ATPase酶活性、总巯基活性(T-SH)和活性巯基(A-SH)含量为考察指标, 研究了用不同pH的酸性电解水、以不同的时间对凡纳滨对虾进行减菌化处理后, 对虾肌肉的生理特性及肌肉品质的变化。结果表明: 电解水的酸性越强、处理时间越长, 对虾的肌动球蛋白、T-SH和A-SH的含量越低, Ca2+-ATPase的酶活越小。当对虾在pH分别为2.62、3.18、4.06的酸性电解水中处理60min后, 肌动球蛋白含量分别损失了98.7%、90.0%、73.7%, Ca2+-ATPase的失活率分别为93.4%、87.8%、84.3%, T-SH含量分别减少了57.8%、42.3%、40.3%, A-SH含量分别减少了77.8%、65.9%、30.7%。说明酸性电解水的减菌化条件对虾肉的生化指标影响显著。