不同规格瘤背石磺(Onchidium struma)肌肉的生化组成及营养价值评价

采用生化测定方法对不同规格瘤背石磺的肌肉指数、肌肉中常规生化成分、氨基酸组成、脂类和脂肪酸组成进行了系统的研究。结果表明: (1) 随着体重的增加, 瘤背石磺的肌肉指数和肌肉的蛋白质含量均呈下降趋势, 而脂肪和碳水化合物含量呈上升趋势, 大规格组瘤背石磺肌肉中的蛋白质、脂肪和碳水化合物含量分别为55.20%、9.10%和17.38%。(2) 随着体重的增加, 肌肉中的氨基酸总量呈显著下降趋势。成体瘤背石磺肌肉中检测出17种氨基酸, 其中含有9种人体必需氨基酸, 天冬氨酸和谷氨酸为瘤背石磺肌肉中的主要鲜味氨基酸, 除蛋氨酸+胱氨酸和色氨酸外, 其余必需氨基酸含量均符合FAO/WHO/UNU(1985)的理想模式。(3) 不同规格组瘤背石磺肌肉中的脂类和脂肪酸组成接近, 肌肉中磷脂含量达80%以上, 肌肉中的脂肪酸组成平衡(S∶M∶P接近于1∶1∶1), 成体n3-PUFA/n6-PUFA值为1.0左右, 而∑PUFA和∑HUFA分别达30.53%和21.78%。