响应面法优化罗非鱼(Oreochromis niloticus)鱼排蛋白分段酶解工艺

采用生物蛋白酶酶解罗非鱼鱼排蛋白, 以水解度(DH)为指标, 进行了单酶、复合酶酶解效果的比较分析, 并利用响应面分析方法(RSM)对酶解参数进行优化。结果表明, 采用风味蛋白酶和木瓜蛋白酶双酶组合分段酶解, 固定总酶添加量为 3.0%、双酶复合比 2 : 1、酶解时间 3h、分段酶解时间比 0.6 : 1, 酶解温度 56℃, 分段酶解 pH为 7.0和 6.2时, 酶解效果最佳, 罗非鱼鱼排蛋白水解度达到 32.49%, 酶解产物中游离氨基酸含量达 32.84mg/g 鱼排, 占罗非鱼鱼排总氨基酸含量的 25.43%, 其中呈味氨基酸含量达 18.48%, 必需氨基酸含量达 67.96%。