有机酸种类和浓度对酸渍鱼糜凝胶性质的影响

采用酸渍的方法制备鲢鱼鱼糜凝胶, 研究醋酸、柠檬酸、酒石酸等有机酸的浓度对酸渍鱼糜凝胶性质的影响。结果发现, 醋酸浸渍制备的鱼糜凝胶其TPA参数最高, 甚至超过传统的加热鱼糜凝胶。其中利用3%醋酸制备的鱼糜凝胶pH为4.3, 色泽比加热鱼糜凝胶白, 但持水性能较差。SDS-PAGE分析结果显示, 制备的酸渍鱼糜凝胶的主要蛋白组分与加热鱼糜凝胶类似。酸渍鱼糜凝胶经体外模拟胃肠液二相消化后, 发现90%以上的蛋白可以被消化。本研究结果表明, 利用酸渍方法可以制备新型的淡水鱼糜制品。