多种糖类添加物对秘鲁鱿鱼(Loliginidae)肌原纤维蛋白抗冻保水效果及构象变化影响研究

为探索海藻糖类对于冷冻水产品的抗冻保水效果, 以秘鲁鱿鱼(Loliginidae)鱼糜为研究对象, 以焦磷酸钠保水处理为对照, 研究海藻糖、海藻胶寡糖及海藻胶对秘鲁鱿鱼鱼糜蛋白质抗冻保水的作用效果。结果表明, –18?C冻藏6周后, 1.0%海藻糖和海藻胶寡糖(500—600Da)处理效果最好, 可显著降低冷冻鱿鱼鱼糜解冻汁液流失(5.00%—5.54%), 其与焦磷酸钠保水效果无显著性差异(5.02%—5.48%, P>0.05)。整个冻藏期内, 随着冻藏时间延长, 不同处理鱿鱼鱼糜盐溶性蛋白、Ca2+-ATPase活性及总巯基均呈逐渐下降趋势, 其中海藻糖、海藻胶寡糖对鱿鱼鱼糜蛋白质特性的保护效果, 显著优于蒸馏水、焦磷酸钠处理(P<0.05)。本研究可为开发一种安全、高效、节能、环保, 适用于冷冻鱿鱼的海藻糖类抗冻保水剂提供参考。