冻藏鲣鱼(Katsuwonus pelamis)热处理过程中的品质特性变化及组胺消长规律研究

采用液相色谱-紫外检测器法、质构法等方法研究了鲣鱼在热处理过程中鱼肉的外形尺寸、质构特性、营养品质和酸度等随中心温度变化的情况。结果表明, 随着鱼体中心温度不断升高, 鲣鱼的长度先快后慢的发生了收缩, 80℃时收缩率达24.56%;宽度先膨胀后收缩, 80℃时膨胀率达到12.15%, 厚度则一直膨胀, 80℃时膨胀率达22.17%;鲣鱼硬度和咀嚼性变化趋势大致相同, 弹性则一直降低, 内聚性波动很大, 但总体上升;盐溶性蛋白、碱不溶性蛋白、水溶性蛋白逐渐减少, 且60℃时已检测不出水溶性蛋白, 碱溶性蛋白和非蛋白氮逐渐增加;鲣鱼肉的酸度不断增加。同时对鲣鱼热处理过程中组胺含量进行了研究, 结果表明鲣鱼中组胺在热处理后有所增加, 且初始原料组胺含量越高, 热处理后增加越明显。该研究成果将为鲣鱼精深加工提供理论基础。