超低温冻藏对金枪鱼肉质构及生化特性机理研究

为探索金枪鱼肉冻藏过程中质构与生化特性变化规律, 得到节能低耗的最佳冻藏温度, 以黄鳍金枪鱼质构、盐溶性蛋白含量、K值、颜色(a值)、持水率等为指标, 研究在不同冻藏温度下(-18, -25, -35, -45, -55, -65℃)冻藏6个月的质构与生化特性变化规律。结果表明: 在不同温度下冻藏, 肌肉的质构、肌原纤维蛋白的盐溶性含量、鲜度随着冻藏时间的延长, 均呈下降趋势;而且质地的变化与肌原纤维中盐溶性蛋白含量的变化呈正向关系, 冻藏温度越低, 品质变化越小。冻藏温度对金枪鱼的质构、盐溶性蛋白含量、鲜度、颜色的变化均有显著性影响(P<0.05)。但在超低温-55℃与-65℃冻藏180d, 无明显变化。从低碳环保角度来看, 采用-55℃冻藏180d可以最大限度地保持金枪鱼的品质。