生鲜食品的品质动力学模型研究综述

目的 研究生鲜食品品质动力学模型的方向。方法 归纳整理国内外生鲜肉、 生鲜鱼、 蔬菜、 水果及其冷链物流过程中的品质动力学模型相关文献， 并进行比较分析。结论 在生鲜食品品质下降过程中， 各种品质特性的变化速率是不一样的， 但是对于某一种特定的生鲜食品而言， 总可以通过一些关键指标 （如微生物菌落总数、 硬度、 维生素C、 叶绿素等） 建立品质动力学模型， 品质变化速率一般遵循Arrhenius关系式。肉类、 鱼类等动物性食品的品质动力学模型遵循一级反应方程式， 而果蔬等植物性食品的品质动力学模型一般遵循零级反应方程式， 由于其要考虑的因素和检测的指标更多， 所以品质动力学模型趋于多样化。将食品品质动力学模型应用于冷链物流管理是一个新兴的研究领域， 由此建立一些简明的、 能够满足物流需求的品质动力学模型和指标亟待解决