不同包装方式对黑山羊冷鲜肉保鲜效果的比较

目的 以新鲜的黑山羊肉为原料,研究真空和气调包装对山羊肉贮藏过程中感官质量、pH 值、色泽、菌落总数、TVB-N 值等主要技术指标变化的影响。 方法 将山羊屠宰后取其后腿,在-18 ℃ 下冷却到中心温度低于 4 ℃ 后,去掉筋腱和脂肪,切分成约 30 g 的肉块,随机分成 2 组,装入已灭菌的包装袋内进行真空和气调包装,4 ℃ 贮藏,每隔 3 d 进行技术指标的测定。 结果 贮藏到 16 d 时,气调包装组的感官品质明显优于真空包装组;整个贮藏期,2 组试样的 pH 值都低于 6 . 6 ,即符合标准中对山羊肉 pH 值的要求;贮藏的前 16 d,气调包装组的 a*值高于真空包装组,表明气调包装较好地保持了羊肉的自然色泽;贮藏到 16 d 时,真空包装组的菌落总数为 6 . 12 ,已超标,而气调包装组的试样属于次鲜肉;贮藏 20 d,气调包装组的 TVB-N 值仍不超标,而真空包装组的 TVB-N 值为 21 . 48 ,已超标。结论 采用气调包装比真空包装好,能使山羊肉贮藏 16 ~ 20 d。