冰温结合气调贮藏对新鲜牛肉的保鲜研究

研究了冰点调节剂食盐和蔗糖对新鲜牛肉冰点的影响;通过研究新鲜牛肉贮藏过程中色差值、菌落总数、pH 值、挥发性盐基氮、液汁流失率等指标的变化情况,分析比较了冰温条件下4 种气调包装与真空包装、空气包装对牛肉品质的影响。结果显示,当用食盐(添加量为1%)、蔗糖(添加量为0. 6%) 对牛肉进行调味时,冰温带由0 ~ -0. 76 ℃拓宽至0 ~ -4. 56 ℃,更有利于冰温贮藏温度的控制;冰温气调对新鲜牛肉的保鲜作用明显,第12 天时C 组样品色泽保持较好,TVB. N 为6. 68 mg/ (100g),菌落总数为3. 97 log cfu/ g,在国家一级鲜肉标准范围内;第32 天时,TVB. N 为14. 36 mg/ (100g),菌落总数为5. 38 log cfu/ g,未超过相关限量规定,而真空组和空气组均已腐败,说明冰温与气调包装结合可起到协同保鲜作用,更有利于延长新鲜牛肉的货架期。