不同压力条件对减压罐贮藏生鲜香菇品质的影响

目的 探讨在常温（20 ℃）下， 不同压力条件对香菇减压贮藏效果的影响。 方法 以常压，（80±5），（55± 5），（30± 5） kPa等不同压力处理香菇， 评定其呼吸强度、失重率、可溶性固形物含量、硬度、相对电导率和多酚氧化酶（PPO）活性等。 结果 减压贮藏能抑制贮藏初期香菇的呼吸强度（ P<0.05），并将香菇的呼吸高峰延迟至第 8 天； 减压贮藏能减缓可溶性固形物含量的变化， 减少硬度的下降， 降低细胞膜的透性（ P<0.05）； 减压贮藏压力越低， 对香菇 PPO 活性的抑制作用越强（ P<0.05）， 与其他处理组相比，（30± 5） kPa 处理组在第 10天时 PPO 活性达到最低， 为 7.43 U。 结论 减压贮藏在一定程度上能导致香菇的失重率升高， 其中（55± 5） kPa减压贮藏压力下香菇的可溶性固形物含量、硬度、相对电导率等 3 个方面效果较佳。