冰温气调贮藏生鲜鲢鱼片的保鲜效果

目的 研究新鲜鲢鱼片在冰温气调贮藏条件下的品质变化。 方法 将新鲜鲢鱼片采用不同比例食盐和蔗糖调味， 研究其冰点的变化情况； 将鲢鱼片采用 CO（ 2 90%）+N（ 2 10%）， CO（ 2 60%）+N（ 2 40%），CO（ 2 50%）+N2（ t 50%）等 3 种气调（气体均用体积分数表示，%）包装， 与空气对照组一起置于冰温条件下贮藏， 研究其感官评价、菌落总数、总挥发性盐基氮、pH 值、总酸度、TBA值、液汁流失率等指标的变化情况。 结果 当食盐的质量分数为 3%、蔗糖的质量分数为 0.8%时， 新鲜鲢鱼片的冰温贮藏范围由0～ -1.97 ℃拓宽至 0～ -5.09 ℃； 冰温气调保鲜对鲢鱼片的品质变化有一定的抑制作用 ， CO（ 2 90%）∶N（ 2 10%）包装组和 CO（ 2 60%）∶N（ 2 40%）包装组贮藏至第 16 天时无异味， 肌肉弹性及色泽保持较好， 微生物数量小于 106 cfu/g， TVB-N 值未超过相关限量规定， 而空气对照组已于第 12 天时腐败。 结论 新鲜鲢鱼片在冰温气调条件下贮藏保鲜期可达16 d以上，与单独采用冰温保鲜的方法相比，可延长货架期4 天左右。