热水处理对预包装鲜切马铃薯品质的影响？

目的 研究不同热处理时间对预包装鲜切马铃薯品质的影响。方法 采用60℃热水对预包装鲜切马铃薯进行处理，时间分别为0.5min,1.0min,1.5min。测定贮藏中的亮度L*值、颜色饱和度C*值、细胞膜透性、多酚氧化酶（PPO）和过氧化物酶（POD）活性、感官品质等指标，并进行比较分析。结果 在温度为4℃的保存条件下，60℃ 下1.0 min热水处理能较好地维持鲜切马铃薯的白度，保持细胞膜的完整性，抑制多酚氧化酶（PPO）和过氧化物酶（POD）的活性，延缓鲜切马铃薯的褐变。结论 热处理可以改善产品的品质， 1.0min热水处理组贮藏至第6d，仍具有良好的商品品质。