蛹虫草固体发酵大豆基质的成分及抗氧化活性变化研究

以大豆为培养基质，对蛹虫草固体发酵过程中的pH值、淀粉酶、蛋白酶、总糖、还原糖、总酚、ABTS自由基清除率和FRAP进行测定，分析各种物质含量及抗氧化活性变化。结果表明，发酵过程中pH值、淀粉酶和蛋白酶先增加后减少，还原糖含量随着发酵时间延长不断下降，可溶性总糖先减少后增加。总酚含量、ABTS自由基清除率和FRAP值随着发酵时间延长先减少后增加，22d达最大值。发酵成品有望开发成为食品基料及抗氧化食品。