冠突散囊菌对茶叶品质成分的影响研究

为揭示黑茶“发花”过程中冠突散囊菌对茶叶中主要品质成分的影响，以黑毛茶为原料，比较了“发花”前后各品质成分的差异。结果显示：“发花”过程中多酚类物质减少16.75%，黄酮类物质减少5.65%，水溶性蛋白减少22.77%，可溶性糖减少10.73%，水浸出物变化不明显。采用HPLC方法对“发花”前后黑毛茶中的氨基酸、生物碱、儿茶素、有机酸类成分的组成及含量进行比较：“发花”过程中氨基酸总量减少达88.62%，其中茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、酪氨酸的下降最为剧烈；生物碱“发花”后呈上升的趋势，咖啡碱的含量提高8.55%，可可碱提高11.76%；儿茶素类成分总量下降，其中没食子酸和简单儿茶素“发花”后含量升高，其他酯型儿茶素降低；主要的有机酸类成分总含量下降，苹果酸下降迅速，琥珀酸的含量上升到发酵前的8.42倍，研究结果为科学阐述“发花”对黑茶的品质形成机理及其作用提供参考。