微波辐射对木薯淀粉结构的影响

考察了不同含水量的木薯淀粉经不同形式（敞口和封口形式）微波辐射的温度变化曲线及其多层次结构.结果表明：无论以那种形式辐射，木薯淀粉样品含水量越低，样品温度升高幅度越大，且都会出现等温转换，含水量越高等温转换时间越长，敞口辐射较封口辐射的等温转换更显著;FTIR结果显示，微波辐射不破坏木薯淀粉分子的化学键，没有新的化合物产生，红外结晶指数略有降低;偏光显微镜和光学显微镜的结果显示，木薯淀粉的结晶结构有所变化，而其形态结构没有变化.这些结果表明，经微波加工的木薯淀粉食品对人或其他生物是安全的.