鲜食糯玉米葡萄醋饮料酿造工艺

为了丰富鲜食玉米种类，促进其产业发展，本文研究了鲜食糯玉米葡萄醋饮料的制备工艺。以鲜食糯玉米为主要原料，葡萄为辅料，综合运用米酒、果酒酿造技术以及醋酸发酵技术，制备鲜食糯玉米酒和葡萄酒。将二者按比例混合后进行醋酸发酵制备鲜食糯玉米葡萄醋，经调配后得到鲜食糯玉米果醋饮料。采用单因素试验和正交试验，优化发酵工艺条件和饮料配方，并按照国标的方法测定微生物指标。结果表明：鲜食糯玉米酒酿造工艺为：破碎玉米粒和玉米芯以5：l比例混合，蒸煮糊化后，接入酒曲5%，25℃发酵5d；葡萄酒酿造工艺为：酵母接种量5%，初始糖度13.3%，发酵温度30℃，发酵时间4d；鲜食糯玉米葡萄醋醋酸酿造工艺为：将糯玉米酒和葡萄酒以4：1混合后，接入15%醋酸菌，30℃，120r·min-1，摇床发酵6d；鲜食糯玉米葡萄醋饮料配方为：原醋20%，蔗糖10%，柠檬酸0.2%。所得鲜食糯玉米葡萄醋饮料呈琥珀色，澄清透明，具有玉米清香和葡萄香味，口感协调，风味独特；总酸≥5.2×10-3g·mL-1，可溶性固形物≥8×10-2g·mL-1；菌落总数≤100cfu·mL-1，大肠菌群≤3（MPN·mL-1），致病菌未检出。