肉馅高密度CO2杀菌效果和杀菌动力学研究

研究了不同压力、温度和时间的高密度CO2对肉馅的杀菌效果及杀菌动力学模型，以相对均方误(RMSE)和决定系数(R2)为衡量指标考察了线性(Linear)、威布尔(Weibull)和逻辑斯谛(Log-Logistic)模型拟合的效果。结果表明高密度CO2对肉馅的杀菌效果随处理压力、温度和时间的增加而增强；D值（使90%的细菌失活所需的时间）在50MPa、75℃时达到最小为4.4min，ZP值（D值降低一个对数所需增加的压力）在75℃时达到最小为60.3MPa，ZT值（D值降低一个对数所需增加的温度）在50MPa时达到最小为30.6℃；与Linear模型相比，Weibull和Log-Logistic模型能更好地拟合高密度CO2杀菌曲线。RMSE和R2分析表明，Weibull模型最好地拟合了高密度CO2处理下细菌失活动力学变化。