包装形式对辐照调理鸡肉理化特性的影响

为探明不同包装协同抗氧化剂对辐照调理鸡肉理化指标的影响，对添加抗氧化剂的辐照调理鸡肉分别采取普通包装、真空包装及气调包装后经5kGy辐照处理，4℃下贮藏，分别在辐照的第0、3、7、10、14、18和21天对鸡肉pH值、TBA值、TVBN值及色度a*值进行测定。结果表明添加抗氧化剂结合气调包装的调理鸡肉在贮藏期间pH值有所升高，但变化相对不大；TBA值升高，真空包装组可有效抑制脂肪氧化的速度，但不显著（P>0.05）；TVB-N值随贮藏时间的延长均呈上升趋势，其中真空包装效果较好，第21天TVBN为14.29mg/100g，未超过鲜肉参考指标；在整个贮藏期内真空包装和无氧包装a*值均显著升高(P<005)，在第21天时真空包装仍保持稳定的鲜红色。因此在提高贮藏过程中辐照调理鸡肉的理化特性方面，真空包装效果最佳。