OALib Journal期刊
组合酶水解鸡骨素工艺研究与水解液风味分析
DOI: 10.11869/hnxb.2013.05.0629
Keywords: 鸡骨素 ,风味蛋白酶 ,木瓜蛋白酶 ,组合酶水解 ,水解液 ,风味
Abstract:
本文用木瓜蛋白酶和风味蛋白酶进行组合,以得到组合酶水解鸡骨素的最佳工艺。首先通过正交实验确定同时加酶时风味蛋白酶和木瓜蛋白酶的适宜加酶量和水解温度,然后研究在适宜条件下,风味蛋白酶和木瓜蛋白酶的不同添加方式对鸡骨素水解效果的影响。结果表明:在料液比1:3、温度40℃、pH值7.0的条件下先加1500U·g-1的木瓜蛋白酶水解2h,灭酶后再加1200U·g-1的风味蛋白酶水解2h得到的鸡骨素水解液的水解度最高为28.8%,氮回收率为79.37%,蛋白表面疏水性指数最低。通过固相微萃取气象色谱质谱法(SPME-GC-MS)对水解液挥发性物质进行分析共检测出26种挥发性物质,吡嗪类含量最高达到41.94%,其中主要的风味物质为2,3,5-三甲基吡嗪(24.01%)和2,5-二甲基吡嗪(14.59%),醇类次之含量为21.83%,烃类含量18.09%,还有少量的醛类、酮、酚等。
References
[1] 李 睿,王海燕,尚永彪.鸡骨的综合利用研究进展[J].肉类工业,2010,(11):54-56 [2] 刘小玲,许时婴.从鸡骨中制取明胶的加工工艺[J].食品与发酵工业,2004,30(9):48-53 [3] 徐德峰,张卫明, 孙晓明, 吴素玲.鸡骨架蛋白酶解制备肉味香精反应底物的研究[J].中国调味品,2007,(6):36-38 [4] 代建华,赵永敢.不同的提取工业对鸡骨素出品率的影响[J].肉类工业,2008,(9):25-27 [5] 赵永敢,代建华,石 晓.鸡骨素提取工艺研究[J].食品工业,2009,(3):47-49 [6] 熊善柏,赵 山,王启明.木瓜蛋白酶在乌鸡肉蛋白质分步酶解中的应用研究[J].食品科学,2000,12(21):26-29 [7] 何 利,刘学文.肉鸡鸡骨蛋白酶法水解研究[J].食品工业科技,2007,28(6):161-164 [8] 大连轻工业学院,华南理工大学.食品分析[M].北京:中国轻工业出版社,2009:221-234 [9] Hayakawa S, Nakai S, Relationships of hydrophobicity and net charge to the solubility of milk and soy proteins[J]. Food Science, 1985,(50):486-491 [10] 陈海涛,姜海珍,孙保国.液体牛肉香精配方结构研究[J].食品工业科技,2009,(12):326-331 [11] 张立彦,曾庆孝,龙 佳,林 珣.复合酶法水解蟹肉的研究[J].中国调味品,2003,(11):11-14 [12] 李红敏,周小理.荞麦多肽的制备及抗氧化活性的研究[J].食品科学,2006,27(10):302-306 [13] Bhaskar N, Modi V K, Govindaraju K,Radha C, Lalitha R G. Utilization of meat industry by products:Protein hydrolysate from sheep visceral mass[J]. Bioresource Technology, 2007,98:388-394 [14] Silvestre M P C. Review of methods for the analysis of protein hydrolysates[J].Food chemistry, 1997, 60(2): 263-271 [15] 洪鹏志,杨 萍,曾少葵,吉宏武,刘书成,章超桦.黄鳍金枪鱼头蛋白酶解条件的研究[J].食品科技,2007(03):100-103 [16] Hyung J S, Song H B, Dong O N. Debittering of corn gluten hydrolysate with active carbon[J]. Journal of the Science of Food and Agriculture, 2000, 80(5):614-618 [17] 倪 莉,丁小燕,陈延锋,饶平凡.酶法制备鸡骨HAP的研究[J].福州大学学报:自然科学版,2010, 38(4): 611-616 [18] 何 利,刘学文.肉鸡鸡骨蛋白质酶法水解研究[J].食品工业科技,2007,(6):161-164 [19] 霍乃蕊,刘玉花,孔保华,马俪珍.羊骨酶解物的免疫调节活性研究[J].核农学报,2010,24(4):772-776 [20] Linder M, Fanni J, Parmentier M, Sergent M. Protein recovery from veal bones by enzymatic hydrolysis[J]. Journal of Food Science, 1995,60 (9):949-952 [21] 贺稚非,李洪军,何觉义,魏 泓.骨泥营养食品中钙生物利用的研究[J].食品科学,1994,(6):25-27 [22] 郑明强,李新文,仇宏伟,王沂东.从鸡骨中提取骨胶原的酶解工艺研究[J].烟台大学学报:自然科学与工程版,2010,(4):161-164 [23] 李 琼.畜禽鲜骨再生利用与肉类香味料开发研究[D].上海:东华大学,2005,6 [24] 张 恒,邬应龙.鸡骨的酶解及酶解液的电泳分析[J].食品与发酵工业,2010,36(9):102-105
Full-Text
Contact Us
service@oalib.com
QQ:3279437679
WhatsApp +8615387084133
