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ISSN: 2333-9721
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核农学报  2013 

即食毛豆温和加工栅栏因子调控研究

DOI: 10.11869/hnxb.2013.10.1539, PP. 1539-1546

Keywords: 即食毛豆,温和加工,栅栏因子

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Abstract:

以速冻毛豆为原料,通过设置乳酸链球菌素(Nisin)、烘干时间、杀菌温度、杀菌时间等栅栏因子,考察叶绿素含量和细菌总数,结合质构参数分析,在单因素基础上采用正交试验对栅栏参数进行优化。结果表明:即食毛豆的优化工艺参数为Nisin浓度0.15g·kg-1,烘干时间1h,杀菌温度105℃,杀菌时间20min。研制的即食毛豆色泽鲜亮、豆香味浓郁、软硬适中。

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