牡蛎体液主要呈味物质的测定及脂类成分分析

为充分利用牡蛎体液中呈味核苷酸(5'-CMP、5'-AMP、5'-UMP、5'-GMP、5'-IMP)、游离氨基酸和脂肪酸,采用反相高效液相色谱法测定煮制前后牡蛎体液中呈味核苷酸和氨基酸的含量,气质联用法(GC-MS)测定脂肪酸含量。结果显示,五种呈味核苷酸分离较好,样品的加标平均回收率在98.76%~100.92%之间,6次重复测量的变异系数在1.42%~1.83%之间,方法的精密度和准确度均较高。牡蛎体液中检出三种呈味核苷酸5'-CMP(14.32mg·100mL-1)、5'-GMP(7.27mg·100mL-1)和5'-IMP(2.14mg·100mL-1),煮制后含量有所下降;谷氨酸(2.78mg·mL-1)、甘氨酸(1.04mg·mL-1)和精氨酸(5.47mg·mL-1)等呈味氨基酸含量较高;煮制后脂肪酸含量较丰富,18种脂肪酸总含量为702.36μg·mL-1,其中饱和脂肪酸含量(319.75μg·mL-1)占脂肪酸总量的45.52%,不饱和脂肪酸(382.61μg·mL-1)占脂肪酸总量的54.48%,EPA和DHA占脂肪酸总量的16.48%。它们之间的协同作用赋予牡蛎体液鲜美味道和一定营养。