菊芋全粉凝胶特性的比较研究

为研究菊芋全粉替代菊粉的可行性，本试验对菊芋全粉和菊粉的凝胶指数、凝胶时间、质构特性、凝胶保水性、持油性、透光度、冻融稳定性进行了比较分析。结果表明：当菊芋全粉浓度达到40%时，凝胶指数为97.8%，与同浓度菊粉凝胶指数、凝胶黏性、弹性、黏聚性、咀嚼性和恢复性相比差异不显著。当菊芋全粉浓度为45%时与菊粉的凝胶时间差异不显著，此时菊芋全粉的凝胶指数为100%。菊芋全粉凝胶的持油性要优于菊粉，保水性、冻融稳定性的变化趋势与菊粉凝胶基本一致，且差异不显著，当浓度大于50%时，全粉凝胶透光性与菊粉凝胶相比差异不显著。菊芋全粉可替代菊粉作为一种新型加工原料在发酵乳制品、糕点、速冻肉制品等食品中广泛应用。