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细菌型黑豆豆豉发酵工艺及其功能性成分研究
DOI: 10.11869/j.issn.100-8551.2014.04.0670
Keywords: 黑豆 ,豆豉 ,发酵工艺 ,功能性成分
Abstract:
通过单因素试验和正交试验对细菌型黑豆豆豉的发酵工艺条件进行了研究，并对黑豆豆豉的功能性成分进行了分析。结果表明，适宜发酵工艺条件为：黑豆蒸煮时间35min，黑豆厚度6cm，接种量40mL·kg-1（湿基），发酵温度37℃，发酵时间28h。在该发酵条件下制备的细菌型黑豆豆豉感官品质较好，以干基计，豆豉的纤溶酶活性70.44±8.37IU·g-1，总游离氨基酸32.91±1.13mg·g-1，酸可溶性多肽27.74±2.51mg·g-1，每mg豆豉的DPPH自由基清除能力与0.43±0.09μgTrolox相当。
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