高压对食品胶溶液流变特性的影响

经高压处理后，卡拉胶、琼胶、高甲氧基果胶、海藻酸钠、黄原胶和瓜尔豆胶等六种食品胶溶液的粘度变化不同。卡拉胶和琼胶溶液的粘度显著增加，高甲氧基果胶、海藻酸钠和瓜尔豆胶溶液的粘度变化较小，而黄原胶溶液的粘度明显降低。动态粘弹性测量表明，卡拉胶和琼胶溶液的贮藏模量（G′）在高压处理后明显减小，而且G′变得小于G″，这表明卡拉胶和琼胶溶液的弹性变小。高甲氧基果胶、海藻酸钠和瓜尔豆胶溶液的损耗正切值（tanδ=G″/G′）在处理后几乎没有变化，黄原胶溶液的tanδ略微减小。高压处理后食品胶溶液流变特性的不同变化表明，高压处理对食品胶的影响因其种类、胶分子的结构和胶在水溶液中的构象而异。文中对造成这些变化差异的可能原因进行了探讨。