风鹅加工过程中蛋白质分解及其对产品风味的影响

？？？？通过测定挥发性盐基氮(TVBN)、蛋白质小肽、游离氨基酸(FAA)等指标,研究风鹅加工过程中蛋白质分解变化及其对产品风味的影响。结果表明:蛋白质小肽变化不显著,但FAA总量及TVBN值最终达到起始浓度的2～3倍。由于起始浓度较低,产品中TVBN值仅为150mg？kg-1。在现有的风鹅加工工艺条件下,风鹅生产周期较短,蛋白质分解作用总体较弱,对最终产品特征风味贡献有限。