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扬州大学学报(农业与生命科学版) 1987
影响酸奶质量因素的研究Abstract: ????选用嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)与保加利亚乳杆菌(Lactobacilusbulgaricus)2:1的发酵剂菌种。在乳固体含量≥11.5%,80―85℃保温30min或90―95℃保温5―10min后,接种2%发酵剂,42℃培养3h,冷却、成熟后即可得到优质产品。成熟后24h的酸奶其主要风味成分,乙醛含量为39.74ppm,双乙酰含量14.52ppm。
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